Установите на наш виджет и первыми узнавайте про новые рецепты! Закрыть х

Уха как много в этом слове....

Опубликовано 26 августа 2012 в 06:48

Когда готовил  свою Уху из Петуха, то переворошил много источников. И кулинарные книги и в большей степени интернет. В итоге узнал много нового и об ухе и способах приготовления, какая рыба идёт на уху и какая уха бывает. И вот хочу поделиться с вами этим . Когда-то ухой на Руси называли любую похлебку – и гороховую, и мясную, и рыбную, и яичную. И выражение "уха из петуха" улыбок не вызывало. С тех пор смысл понятия переменился, но это блюдо по-прежнему остается вершиной русской кухни.                                                                                                                                                                    Уху теперь нельзя сварить без рыбы. Однако не будем называть так любой рыбный суп. Уху, о которой мы говорим, не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и др. В нее кладут только пряности, пряные овощи (тот же сырой лук) и коренья. Все прочее – лишь производные от настоящей ухи или уха, но с неким определенным эпитетом. Добавили, к примеру, картофель и зелень – получили "уху рыбацкую", заложили помидоры и сливочное масло – едим "уху донскую", накрошили морковки – делаем "уху сладкую"… Хотя последнего лучше не делать: в классической ухе из окуней и ершей морковь неуместна, вполне достаточно той сладости, которую отдают эти рыбки в бульон.                                                                                                                                                                                                   Уха классическая Начнем с мелкой рыбы – это первейший вариант. Исключим из списка карася, красноперку и плотву – они для нашей цели наименее пригодны. Лучше всего – ерш и окунь. Рыбу для начала чуть сполоснем – драгоценная слизь придаст дополнительную крепость навару. Совсем мелкую рыбу и потрошить не обязательно, а вот ту, что покрупнее, потрошим, промываем, с корнем вырываем жабры (они добавляют горечь) и удаляем глаза (от них никакого навару, одна муть). Естественно, мы не забыли на килограмм рыбы запастись двумя средними луковицами, четырьмя зубчиками чеснока, корнем петрушки, лавровым листом, перцем – душистым и горошком, а также солью, лучше крупной. Если хотите приготовить "двойную" уху (она вкуснее!), то в готовый и процеженный бульон из мелкой рыбы положите порционные куски филе чего-нибудь посолиднее, например судака, и поварите еще минут двадцать. Для первого бульона можно использовать не только мелкую рыбу, но и отходы от крупной – головы, плавники, кости и хвосты.                                                                                                                                                                                                    Белая, красная, черная Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась "черною"; из судака, окуня, ерша, сига – "белою". Самой вкусной, конечно, считалась "красная" – из осетра, белуги и стерляди (их называли "красными" рыбами, то есть красивыми, лучшими). "Пластовую" уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы – ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду. В "вялую" уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы. Из снетков варили уху "чудскую", или "псковскую", из сущика (сушеной мелкой рыбешки) – "онежскую", из трески и палтуса – "поморскую".                                                                                                                                                                                По-царски Нет сомнения: рыбы благородных кровей – осетр и стерлядь – придают ушице тонкий, нежный вкус. Но без наваристости и аромата, которые появляются только благодаря рыбной мелочи, не обойтись. В московских трактирах ХIХ века стерляжью и осетровую уху варили непременно на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а чисто стерляжью – чересчур расточительной. И вроде бы никуда не годный костистый ерш в роскошной царской ухе становился незаменимой придворной рыбкой. Славилась уха из налима – "мневая" ("мень" – налим). И хотя в старину его не все жаловали – думали, что налимы утопленников едят (где ж столько утопленников напасешься?), наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная. Кстати, так называемую "макарьевскую приказчичью уху" (была и такая) тоже обычно варили из налима. В кастрюлю, где она готовилась, под конец ставили бутылку мадеры "для прогреву", немного вина добавляли в уху, а остальное, разогретое, подавали к ушице.                                                                                                                                                                                           По-рыбацки Все перечисленное, конечно, хорошо – солянки, рыбные супы, осетровые изыски, – но разве за покрытым крахмальной скатертью столом, в окружении серебрахрусталя может случиться настоящая уха?! Настоящая уха может случиться только в естественных условиях – то есть исключительно на природе. Это уже не блюдо – это философия, ритуал, почти религиозный обряд. Во-первых, и опытные повара, и искушенные гурманы обычно сходятся в том, что настоящую уху можно приготовить только из свежепойманной рыбы. Во-вторых, воду для ухи нужно брать непременно из того же водоема, где рыбачили. В-третьих, уха должна надышаться дымком костра. И в-четвертых, в правильном ушном обряде должны участвовать все присутствующие.            О водочке. Вливать в котелок полстакана водки в конце или нет – дело каждого, все равно никто толком не знает, зачем это делается. Одни говорят – "для лучшей ассимиляции рыбного жира с жидкостью", но мы думаем, что это просто часть ритуала – способ задобрить ушицу, поделившись с рыбкой самым святым. Впрочем, водка в данном случае послужит и как своеобразная приправа, придающая ухе легкую горчинку – совсем иную, не перечную. А если у вас случайно найдется такое богатство, как бутылочка анисовки, не задумываясь, заменяйте ею водку – рыба анис уважает. И последний совет: уха должна настояться. Отодвинув котел от огня, накрываем его крышкой и ждем минут десять. Это самый мучительный момент – можно даже выпить по первой. Или припомнить пока рыбацкие байки – они ведь обязательно "пойдут", когда не останется ни одной порции золотистой духмяной влаги… Вот в общем и всё что я хотел вам рассказать об этом замечательном блюде.

Комментарии (2)

Николай Светлов 30 августа 2012 в 18:52
Настоящую уху, как и шашлык готовить надо по особым случаям! И у нас получается лучше)
Николай Светлов 3 сентября 2012 в 18:36
и имею ввиду у мужчин получается) хоть это звучит немного по-шовинстки.
]