Установите на наш виджет и первыми узнавайте про новые рецепты! Закрыть х

Бефстроганов

30 мин.
Средней сложности
4 порции
Ориентируясь на методики, опубликованные в журнале "Гастроном", я все-таки решилась сделать это замечательное блюдо, классику русской кухни. Как советуют профессионалы, выбор говядины для этого блюда - задача главная и самая важная. Чтобы гарантировать мягкость и сочность мяса, возьмите филейный край или, что самое лучше, самую нежную его часть - вырезку. Ни в коем случае не используйте грудинку, лопатку, огузок или филе с тазобедренной части. Эти виды мяса походят для тушения и будут жесткие в готовом бефстроганове. Известно, что для сметанного соуса в бефстроганов можно добавить грибы (очень вкусно сушеные белые) и томатную пасту, но я буду делать самый простой вариант.

Ингредиенты

Говяжья вырезка 500–600 г Масло растительное 2 ст.л
Масло сливочное 50 г Мука 2 ст.л
Сметана 20% и больше 220 г Бульон говяжий 200 мл
Горчица 1 ч.л. Черный перец по вкусу
Лук репчатый 2 шт. Соль

Приготовление

1
Шаг 1
Итак, берем свежую говяжью вырезку. Промываем и обсушиваем.
2
Шаг 2
Нарезаем полосками в палец толщиной. Не надо строгать тоненькими брусочками, это не тушенка и в крупных кусочках будет проще сохранить соки.
3
Шаг 3
Складываем мясо в полиэтиленовый пакет, добавляем 2 столовых ложки муки и соль.
4
Шаг 4
Завязываем пакет и встряхиваем несколько раз, чтобы все стороны кусочков мяса были надежно обвалены в муке
5
Шаг 5
Выкладываем мясо в сито и встряхиваем, чтобы избавиться от излишков муки
6
Шаг 6
Смазываем сковороду растительным или сливочным маслом, ставим на сильный огонь. Выкладываем мясо так, чтобы кусочкам было не тесно. Скорее всего вам понадобится 2 захода.
7
Шаг 7
обжариваем с разных сторон до золотистой корочки.
8
Шаг 8
Выкладываем на тарелку
9
Шаг 9
Лук чистим и нарезаем мелко.
10
Шаг 10
Растапливаем сливочное масло на сковороде.
11
Шаг 11
Выкладываем лук на сковороду
12
Шаг 12
Обжариваем лук до золотистого цвета
13
Шаг 13
Выкладываем мясо к луку и прогреваем их вместе, солим и перчим слегка
14
Шаг 14
Делаем соус: смешиваем сметану с горчицей
15
Шаг 15
и разбавляем говяжьим бульоном до консистенции кефира
16
Шаг 16
Заливаем соусом мясо с луком.
17
Шаг 17
И нагреваем, но не доводим до кипения (!!). Это очень важно, так как при кипении сметана распадается на фракции. Именно поэтому большинство "красивых" фотографий бефстроганова - это блюда, приготовленные с использованием жирных сливок вместо сметаны. Этот соус можно осторожно кипятить и он не теряет своей однородности, в этом соусе мясо можно тушить. Итак, нагреваем мясо с соусом, осторожно помешивая, и выключаем огонь.
18
Шаг 18
Бефстроганов готов! Приятного аппетита!

Комментарии к рецепту (5)

Лидия Шней-Красикова 21 ноября 2015 в 23:39
Это не бестроганов,Вы приготовили, просто тушеное мясо. у Похлебкина, а это классика,он сохранял рецепты в первозданном виде. Режут поперек волокон на ломти 1 см.Эти ломтики отбивают,поперек волокон, обязательно, но не сильно, а потом режут на узкие сантиметровые полоски 1см. Длиной 5 - 7 см. тем оно и отличаеться от просто тушеного мяса. Совсем другой вкус получаеться и консистенция получается,у таким образом, отбитого и порезанного мяса. А соусы, к нему бывают разными и сметанный и томатный и с горчицей .На приемах у Строганова, был сметанно-томатный соус .Так Похлебкин и сохранил в рецепте. А кто хочет сделать это блюдо диетическое, то, эти отбитые узкие кусочки, сварить, а соус, приготовить отдельно, с бульоном от мяса и залить соусом мясо и потушить чуть чуть, Это уж, я сама придумала, так. как стараюсь по возможности, не есть жаренное. Очень нежно получается. Приятного аппетита.
Раиса Суханова 22 января 2013 в 15:37
а вы мясо не отбиваете?! В вашем рецепте оно будет жестким
Елена Николаева 22 января 2013 в 16:09
Раиса, вы ошибаетесь. Если взять правильное мясо и правильно его приготовить, не пережаривая и запечатав все соки, то мясо будет нежным и мягким. Мясо отбивать для бефстроганова не нужно, так как для этого блюда можно брать только вырезку.
Надежда Шумилова 22 января 2013 в 12:55
Бефстроганов, конечно делают все, но в этом рецепте есть милые нюансики, которых я не знала. Спасибо! Беру на вооружение!
Елена Николаева 1 июня 2013 в 13:28
Надежда, спасибо за комментарий! Я делала бефстроганов по рецепту шеф-повара из Гастронома, оттуда взяла, например, нарезку кусочками (как он написал, так рекомендовала еще Молоховец), а не тонкими полосками.

Категории рецепта

Способ приготовления
Время дня
Событие
Основной продукт
Кухня