Установите на наш виджет и первыми узнавайте про новые рецепты! Закрыть х

Специи в кулинарии и жизни

Опубликовано 27 сентября 2012 в 19:11

Немного истории...

Упоминания об использовании специй были найдены еще в манускриптах Шумерской эпохи, которым уже более 5 000 лет. В Древнем Египте смеси специй использовались для бальзамирования. В Китае хранятся древние альманахи по использованию специй, а древние греки даже посвящали определенные специи и травы своим богам.

Роль, которую специи играли в экономической и политической жизни в Средние Века и эпоху Ренессанса в Европе, сравнима с ролью, которую играет нефть в наше время. Специи ценили не только за их аромат. Они использовались как пищевые консерванты, а значит, были необходимы для выживания. Специи также входили в состав большого количества медикаментов.

Торговля специями процветала и сделала многие арабские страны и города очень богатыми. Тайный экспорт и незаконное выращивание специй стоило контрабандистам жизни.

Самыим дорогими специями были шафран, ваниль и корица. Даже перец, в наши дни одна из самых обычных специй, играл важную роль и по цене был соизмерим с золотом.

Археологи говорят нам, что уже в Каменном Веке люди добавляли тмин в пищу. Наблюдения за шимпанзе показали, что они используют в пищу травы, которые обладают свойствами антибиотиков. Применение и действия трав и специй можно проследить и у Кельтских, и Германских племен, а в особенности в древнем Риме и Греции.

Плиний Старший, Римский мыслитель, детально описал в первом веке нашей эры лечебные свойства трав против всех известных в то время болезней. А Луцций Лициний Лукулл, Римский генерал и гурман очень ценил преимущества душистых трав. В XII веке появились первые трактаты о специях, которые были написаны Хильдегардой Бингенской, известным в то время немецким врачом.

Вместе с Римскими солдатами, а позднее с Христианскими монахами, травы распространились за пределы Альп. Карл Великий издал декрет, по которому в каждой королевской резиденции должен был быть посажен сад душистых трав. Растения использовались для предания аромата, лечения и консервации, а также для избавления от паразитов. В течение долгого времени наука о том, как использовать травы в лечебных средствах надежно хранилась в секрете в монастырях. Знания передавались из уст в уста. После изобретения книгопечатания эти знания стали доступными для многих людей.

Наряду с древними поверьями в целебные свойства пряностей принято считать, что они также обладают свойствами афродизиаков. Это поверье берет свое начало еще со времен античности. Например, нимфы в произведении Гомера «Одиссея» использовали петрушку, чтобы соблазнить Одиссея. Сегодня мы знаем, что петрушка содержит значительное количество апиола, который, по общему мнению, очень полезен для мужского организма.

Принято считать, что запах ванили напоминает запах человеческих феромонов. Возможно, это послужило запрещению использования ванили в женских и мужских монастырях, поскольку она могла способствовать нецеломудренному поведению. Многие растения с сильным ароматом также относились к афродизиакам, такие, например, как мускатный орех или фенхель. Вещество, которое они содержат, эстрагол, также можно найти в анисовом семени, базилике и лемонграссе.

Специи и продукты...

Ваниль

    

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким

Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.

Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.

Совет от Шефа

 

Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

Бадьян

В качестве пряности используют сухие молотые семена бадьяна, которые превращаются при обработке в крупнозернистый порошок коричневого цвета с красноватым оттенком. При помоле бадьян издает запах, похожий на анисовый, поэтому часто его называют анисом звездчатым. На самом деле бадьян ароматнее и обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты. Анис же во вкусе содержит приторный оттенок. Поэтому рекомендации некоторых кулинаров о замене бадьяна анисом в кондитерском деле не совсем оправданны.

По своему назначению бадьян скорее близок к корице, так что его чаще используют для выпечки кондитерских изделий (пряников, коврижек, печенья). Молоть бадьян надо перед употреблением, закладывать в тесто перед началом выпечки. Особенность бадьяна состоит в том, что при нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте.

Бадьян используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, а также для ароматизации водок и ликеров в промышленном производстве, грога и рома в домашних условиях. Им ароматизируют и улучшают качество варенья (например, вишневого).

Звездчатый анис хорошо гармонирует с другими пряностями: черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Это дает возможность использовать бадьян в пряных смесях для улучшения вкуса блюд из свинины, птицы (гусей, уток, цыплят). Он придает блюдам не только свежесть и аромат, но улучшает вкусовые качества.

Совет от Шефа

Добавление бадьяна в крепкий сладкий чай придает последнему неповторимый аромат.

При приготовлении восточных блюд бадьян используют очень широко. Его добавляют в подливки и соусы для овощных, рисовых блюд.  Предосторожности ради отметим, что с рыбными блюдами он несовместим и даже портит их.

Гвоздика

В кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) гвоздика используется самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

В смеси с черным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо, как горячим, так и холодным блюдам, но если вкус остается неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента закладки гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу: чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику.

Совет от Шефа

 

Там же где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях.

Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный специфический аромат.

Горчица

В кулинарии горчица широко применяется в качестве пряности, но используются чаще всего маленькие семена. Зато их можно добавлять в различные блюда, как целиком, так и в виде молотого порошка. Особенно, если необходимо приготовить горчичную пасту или масло. В Пакистане и Индии свои способы. Эта кухня предполагает предварительную обжарку семян на растительном масле. При этом семена начинают лопаться и изменять свой цвет, становясь серыми. После подобной обработки появляется интересный и необычный перечный аромат. Если говорить о свежем продукте, то это великолепное дополнение к любому салату из зелени. Причем в сушеном виде семена тоже успешно используются. Это, как правило, служит добавкой к разным маринадам при заготовке овощей на зиму. А вот порошок обычно добавляется в разнообразные приправы, которые полезно использовать для салатов и многочисленных соусов. Не говоря уже о множестве видов майонезов, состав которых просто невозможно представить без этого чудесного порошка. 

Она подходит ко многим блюдам, но больше всего приветствуется ее присутствие в мясных изделиях. Это могут быть и сосиски, и холодец, и колбаса. Даже небольшое количество горчицы с легкостью придает каждому из них очень приятный аромат и еле заметный ореховый привкус. Но не только мясо становиться вкуснее с этой приправой, но и домашняя птица, а также сырный соус. 

 

Совет от Шефа

Если в горчицу белую добавить немного меда, то улучшатся ее вкусовые характеристики. 

Чтобы запечь в духовке сочное мясо или рыбу, следует запомнить один важный секрет, от которого зависит вкус приготовленного блюда. Поверхность мяса или рыбы необходимо смазать горчицей белой, и тогда на корочке не появятся трещины, а сок не вытечет.

Если нужно засолить рыбу, обязательно добавьте горчицу белую в зернах и залейте растительным маслом, затем поставьте в холодильник. Благодаря этому ускорится процесс засолки, рыбка станет плотной, не потеряет вкусовые качества, не будет разваливаться при нарезке.

Имбирь

.

Имбирь в кулинарии применяется в нескольких видах: в свежем, консервированном, маринованном, сушеном и засахаренном. Засахаренный имбирь предварительно вымачивается в холодной воде, очищается от кожицы, проваривается и обсыпается сухарями, сахаром и шоколадом.

Сегодня в магазинах предлагается 2 два вида имбиря для кулинарных экспериментов: белый и черный. Отличаются они между собой по способам обработки, кроме того, у черного имбиря вкус и запах более выражены.

Имбирь может применяться для приготовления разнообразных блюд в кулинарии. Он добавляется в рыбные и мясные блюда, имбирем натирают птицу и мясо, добавляют в бульоны и супы, рагу, гарниры и соусы. Помимо этого, имбирь является частью приправы карри и присутствует во многих кетчупах. В азиатских странах особой популярностью пользуется имбирный напиток, который употребляется и в горячем, и в холодном виде. Он превосходно восстанавливает силы и заряжает бодростью на весь день.

В русской кухне имбирь издавна применялся как добавка к компотам, квасу, сбитням, наливке, меду, браге и настойке. Кроме того, его добавляли в сдобу, пряники и русские куличи. Нередко с этой пряностью выпекали коврижки и коржики.

Совет от Шефа

Покупая имбирь, выбирайте твёрдые, тяжелые корешки. У свежего имбиря пряный, остро-сладкий вкус. Перед использованием нужно очистить имбирь, натереть его на мелкой терке или мелко порубить ножом.

Кардамон

Как пряность, кардамон довольно острый, поэтому злоупотреблять им и принимать его бесконтрольно не следует. Кардамон – стоит дорого, но в кулинарии используют его очень широко, и подходит он почти ко всем блюдам. Во многих странах популярна свежая и сушёная зелень кардамона, его семена, даже стручки: хотя их не едят, но добавляют в блюда для аромата. В соусах и подливках используются целые семена кардамона. В западных странах кардамон добавляют в супы: особенно хороши с ним супы из бобовых - чечевицы, фасоли, гороха; а также в картофельные и рисовые блюда. Овощные блюда – пюре, рагу, селянки, - станут ароматнее, приобретут нежный и пряный вкус, если добавлять в них семена кардамона. В азиатских странах его часто добавляют в пловы. По всему миру кардамон используют для улучшения вкуса мясных блюд: из говядины, телятины, баранины – в варёном, тушёном и жареном виде. Кардамон в сочетании с чесноком и луком улучшает вкус блюд из птицы, а во многих странах с ним готовят шашлык. Как в домашней кулинарии, так и в пищевой промышленности кардамон добавляется в паштеты и колбасы, фарши, кетчупы, консервы из рыбы и морепродуктов. В десертах кардамон тоже часто используют: фруктовых салатах, сладких творожных блюдах, пудингах. В некоторых странах с кардамоном готовят ореховое варенье и особые сорта сыра. Однако чаще всего кардамон применяют в приготовлении выпечки и кондитерских изделий, так как его тонкий, изысканный аромат сохраняется даже при высокотемпературной обработке. В качестве натурального ароматизатора кардамон вводят в тесто для печенья, кексов, пирожных, тортов и рулетов, булочек и пирогов, батонов и хлебцев; добавляют в начинки и кремы, особенно если в их составе есть ещё и кофе.

Совет от Шефа

Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат.

Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать.

Сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород. Добавив его немного в тесто вы придадите неповторимый аромат выпечке.

Кайенский перец (чили)

В процессе приготовления пищи кайенский перец используют как в свежем виде (в основном в странах произрастания), так и в сушеном, молотом. Это одна из самых жгучих пряностей. Ее в основном употребляют в кухне тех народов, которые предпочитают острые блюда.

Она замечательно подходит к блюдам практически из всех видов мяса (говядины, свинины, баранины), а также в подливах, предназначенных для мясных блюд. В странах Юго-Восточной Азии, в Индии, Китае и Японии порошком из кайенского перца приправляют также домашнюю птицу, рыбу и морепродукты.

В консервировании пряность используют для придания соленым и маринованным заготовкам специфического пряно-горького аромата.

Он также улучшает вкус первых блюд, особенно овощных.

Эта пряность входит в состав многих известных соусов ("Табаско" в Америке, "Арисса" в Северной Африке, "Самбаль" в Индонезии), кетчупов, а также в состав пряной смеси "карри". В пищевой промышленности кайенский перец добавляют для придания пикантного вкуса и аромата различным колбасам, мясным и овощным консервам.

Сорта стручкового перца чили Анхайм (новомексиканский) – перец конической формы темно-зеленого цвета. Банан (восковой перец) – перец, имеющий небольшие конической формы стручки бледно-желтого или желтовато-зеленого цвета, один из наиболее жгучих перцев, используется в соусах, рагу, маринадах. Хабанеро (шотландский боннет) – округлой формы, складчатый, один из самых жгучих перцев, используется в соусах, в специях в бутылках, в виде высушенной стружки. Халапеньо – плотный стручковый перец конусообразной формы, может быть темно-зеленого или красного цвета. Поблано – стручковый перец очень темного зеленого цвета конусообразной и приплюснутой формы, относительно мягкий, часто используется для начинки. Серрано – перец тонкий и миниатюрный, темно-зеленого цвета, очень жгучий. Зачастую названия свежего и высушенного (копченого) перца чили разные. Поблано – анчо, мулато. Халапеньо – чипотле (копченый), мора, морита (копченый). Новомексиканский зеленый – новомексиканский или «Калифорния». Новомексиканский красный – пасадо (запеченный и очищенный, затем высушенный). Чилака – пасилла. Серрано – чили секо или серрано секо.

Совет от Шефа

Когда покупаете свежий чили, выбирайте яркие, хрустящие перцы с плотной гладкой кожицей, без морщин.

Храните в пластиковом мешке в холодильнике 2 недели или в морозилке до 1 года. Не берите увядшие, поврежденные и попорченные. Чили продается и в сушеном виде; перед использованием замочите его в горячей воде приблизительно на 30 минут.

Предостережение. Когда готовите с чили, не прикасайтесь руками к глазам, носу или рту. Очень насыщенное масло из семечек попадает на пальцы и может вызвать сильную боль, если попадет на ранку или царапину. Лучше всего одевайте резиновые перчатки или подготавливайте чили под проточной холодной водой.

Семена сельдерея

Однолетнее растение Apium graveolens родом из Средиземноморья в большинстве теплых стран выращивается ради корня и стебля, а в странах с умеренным климатом — ради зелени и семян. Употреблять сельдерей в пищу люди стали лишь в XVII веке, а до этого сельдереем только лечились.

На вид и на вкус

Семена сельдерея обычно маленькие, продолговатые и овальные, от серо-бежевого до коричневого цвета. У них довольно сильный сладковатый запах и приятный освежающий вкус.

С чем едят

Семена сельдерея придают новое звучание самым привычным овощным салатам: попробуйте добавить их в простой салат из натертой морковки и яблок с йогуртом или сметаной или сдобрить им традиционный американский колслоу из капусты и моркови. Прекрасно сочетаются семена сельдерея с картофелем — как запеченным, так и холодным, в салатах с густой заправкой, особенно с соусами из сыров с голубой плесенью. В странах Северной Америки семена сельдерея дробят и смешивают с солью, чтобы получить сельдерейную соль — прекрасную приправу к «Кровавой Мэри», спелым помидорам: вареным яйцам, хот-догам, рыбе и морепродуктам. Ее можно легко сделать дома: сначала нужно прогреть на сухой сковородке семена сельдерея 1 мин… затем добавить в равных пропорциях крупную морскую соль и истолочь все вместе. Если вы не можете найти семена сельдерея в продуктовых магазинах, заменить их семенами из пакетика для сада-огорода плохая идея. Семена для садоводов чаще всего обрабатываются противогрибковыми химическими реактивами.

Совет от Шефа

Выбирайте мелкие, максимально ароматные семена, как можно более темные — они самые качественные.

Корица

Как пряность или приправа корица продается в виде палочек или в молотом виде. Наиболее качественную корицу выращивают на Шри-Ланке. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус. Приправа представляет собой 6—10 слоев тончайшей внутренней коры, свернутые вместе в палочку сразу же после отделения от дерева. Затем трубки сушатся. Чем тоньше кора, тем тоньше аромат корицы. Палочки корицы хранятся долго, так как они очень медленно теряют свой аромат. Для определения качества корицы используется специальная единица — экелле. Лучшее качество маркируется 00000 и опускается до 0, затем ниже — от I до IV. Также стоимость палочек существенно зависит от их состояния. Импортируемая в Европу корица маркируется «Гамбург» (Hamburg) и считается худшим по качеству сортом, который, впрочем, не отличается по вкусу от других сортов в молотом виде. Для европейского рынка корица практически всегда поступает молотой.

В кулинарии корица применяется в качестве ароматизатора выпечки, кремов, кондитерских изделий. Кстати, пресловутое «а мы здесь плюшками балуемся» относится именно к выпечке с корицей – традиционной для Швеции, в которой, если верить Астрид Линдгрен, и проживали Малыш с Карлсоном. Помимо сладостей, корица используется для приготовления каш, супов (в том числе молочных, фруктовых), курицы, рыбы, мяса, сложных приправ. Например, смесь «карри» немыслима без корицы. Во фруктовых салатах корица также является частым гостем. Корицей ароматизируются алкогольные и прочие напитки. Например, кофе, сдобренный корицей, приобретает немыслимый, умопомрачительный аромат. Праздничный вкус глинтвейна без коричных ноток утратит свое волшебство и станет довольно блеклым.

Совет от Шефа

Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, варенья, компотов, различных блюд из творога и т.д.

Очень интересный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру.

Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах — он быстро теряет свой аромат.

Вкус палочек корицы горазо устойчивее, хотя их довольно трудно тонко перемолоть.

Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 минут до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку.

Кориандр

Семена кориандра (кинзы) обогащают блюда древесным ароматом, придают им сладкий вкус и запах. Они используются в виде семечек и смолотыми в порошок. Часто можно видеть хлеб с молотым кориандром, колбасы, а также блюда с фасолью. Любители добавляют семена кинзы в супы, макароны и шашлык. Семена кориандра настаивают со спиртом и получают ароматную кориандровую настойку. Надо сказать, что многие виды спиртных напитков приготовлены с использованием вытяжки из семян кориандра или семена целиком. Кориандровое масло входит в состав многих именитых сортов джина, есть даже кориандровое пиво. Целые семена кориандра добавляют в маринады. Особенно любят это делать на Кавказе. Его также добавляют в тесто, в овощные салаты или овощные рагу, а также в кисломолочные продукты. При этом рекомендуется измельчать семена непосредственно перед добавлением, чтобы аромат был наиболее полным.

Совет от Шефа

Покупать лучше всего целые семена кориандра. Перемалывать их в случае необходимости следует непосредственно перед употреблением. Для улучшения и усиления вкуса семена перед помолом можно поджарить на сухой сковороде 1 - 2 мин и охладить.

Кумин (Зира)

Кумин принято обжаривать в масле (с луком) или на сухой сковородке – специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы.
Кумин обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой.
Самое популярное блюдо, в котором его используют повсеместно – это плов.
Кумин (зиру) добавляют в рыбные и мясные блюда.
Овощное рагу будет Вам признательно за специю кумин – зира придаст замечательную ароматную нотку Вашему блюду; впрочем, как и жареные овощи.
Вообще зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами (например, дхал), картофелем, т.к. зиру улучшает переваривание этих «тяжелых» для пищеварения продуктов.
Очень хороши супы с добавлением в обжарку (лук, морковь) кумина.

Совет от Шефа

Кумин стоит добавлять в начале приготовления мясного блюда, так как он делает мясо нежным и мягким.

Куркума

Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный.

Куркума имеет ароматный запах, пряный, смоляной и слегка жгучий вкус. Высушенное корневище приобретает пряный аромат с оттенком апельсина и имбиря. Используют в рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе. Благодаря куркуме, приготовленные с ней блюда дольше хранятся.Специя куркума прекрасна в сочетании с бараниной, говядиной, курицей – в любых горячих блюдах.

Совет от Шефа

Куркуму можно использовать в качестве натурального красителя. Например добавив ее в сырный крем для торта или пирожных буквально щепотку да еще и в сочитании с лимонной цедрой, он получится невероятно ароматным и ярким и прекрасно подойдет для декора выпечки. Также эта специя придает яйцам яркий желтый оттенок. Разведите порошок куркумы кипятком и оставьте в остывшем растворе сваренные яйца на час. Чем больше время выдержки, тем насыщеннее оттенок.

Кунжут

Кунжут  из семейства сезамовых или кунжутных (Pedalaaceae), он же  сезам, симсим - мифическая специя, открывающая вход в сокровищницу.

Используют кунжут по-разному. В кулинарии распространено применение целых семян кунжута, которые иногда обжариваются с целью усиления вкуса. Китайская кухня широко использует кунжутное масло. В Корее принято готовить мясо в кунжутном масле или с семенами кунжута, так как он способен выводить вредные вещества из человеческого организма.

Кроме того. в кулинарной традиции разных стран семена кунжута используют для посыпания хлеба, печенья и другой выпечки, а также десертов.

Восточная кухня содержит популярную пасту, приготовленную из тахина, как называют растертые семена кунжута. Данная паста отличается приятным, почти незаметным запахом и сладковатым ореховым вкусом. Сухую приправу, приготовленную из кунжута с солью, называют гомасио и применяют ее для посыпания риса.

Совет от Шефа

Из кунжута давольно таки просто приготовить пасту тахина. Она может быть отличной закуской сама по себе — просто нарежьте овощи и макайте в неё как в соус. Также её можно применять в заправках к отличным вегетарианским салатам, вместо масла её можно положить в кашу. А еще тахина является незаменимым ингредиентом такого восточного блюда как хумус.

Лаванда

В кулинарии применяют пряность лаванда. Она представляют собой высушенные цветы растения. Собирают цветы после того, как они полностью раскрылись. В этот период максимально количество эфирных масел, в результате чего запах и цвет пряности будут наилучшими. После сбора цветки лаванды сушат в затенённом, проветриваемом месте. После сушки пряность лаванда готова к применению.
Пряность широко применяется во многих кухнях мира при приготовлении сладких блюд, выпечки, варенья, джемов. Экстрактом лаванды ароматизируют сахар, такой сахар очень популярен в Европе.
Во Франции лаванду издавна применяли в кондитерских изделиях. Цветки засахаривали и украшали ими торты, пирожные, печенье. Из цветков лаванды делали варенье, джемы, пасты, муссы, желе, пастилу, пряность добавляют в конфеты, леденцы.
Так же французы любят приправлять лавандой салаты, супы, овощи, рыбные блюда.
Применяют лаванду для придания аромата и вкуса ликерам, настойкам, безалкогольным напиткам. Очень хорош ароматный чай из лаванды. Он прекрасно утоляет жажду и поднимает тонус, так же хорошо действует на желудочно-кишечный тракт, улучшает пищеварение за счет улучшения секреторной функции кишечника.

Совет от Шефа 

1.Положите мелко нарезанные цветки в муку, из которой печете хлеб, пироги и печенье. Рецепты с лавандой отличаются нежным тонким ароматом. 2.Положите стебель лаванды в крыжовник (с которым лаванда сочетается особенно хорошо), ревень или черную смородину. Лаванда уберет часть кислоты этих фруктов. 3.Чай из лаванды сделать не сложно. Половину чайной ложки пряности заливают стаканом кипятка, настаивают 3-5 минут, остужают, добавляют по вкусу сахар или мед, лимон. Помимо того что это приятный на вкус и ароматный напиток, он содержит большое количество витаминов и микроэлементов.

Лавровый лист

Лавровый лист – лист дерева благородный лавр - относится к семейству лавровых и, таким образом, является отдаленным родственником корицы. Лист может вырастать до 10 см в длину и 5 см в ширину и имеет зелено-коричневый цвет.  Лавровый лист имеет приторно сладкий, смолянистый запах и горький вкус. Придаёт блюдам пряный аромат, напоминающий вкус муската, но более горький. Содержание эфирного масла составляет 3%. Высушенный лавровый лист быстро теряет аромат, поэтому лучше не хранить его долго, а покупать по мере надобности.
Как пряность используются листья лавра в свежем и чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошек, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.
Лавровый лист незаменим для маринадов, для бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но желательно не очень долго. 

Совет от Шефа 

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. И не забудте вынуть его потом. В соусы можно ввести лавровый порошок, когда они остынут до теплого состояния.  

Лайм кафрский

Карфский лайм – это среднее по размеру дерево с колючими ветвями и маленькими зелеными плодами, несколько похожими на лайм. Плоды в пищу не употребляются, потому что у них очень кислый вкус и мало сока. Кожура у плодов бугристая и темно-зеленая, которая иногда используется в качестве пряности в виде светлого порошка. Но основная ценность кафрского лайма в листьях, имеющих цитрусовый аромат. Листья обладают свежим цитрусовым ароматом. Порошок из цедры практически не имеет аромата. На вкус – горький с легкими цитрусовыми нотками. Применяется в  национальных кухнях: Азиатская кухня (в Таиланде, Камбодже, Вьетнаме и Малайзии, Бирма, Бали, Ява), индийская кухня, арабская кухня. Листья употребляются в свежем, замороженном и сушеном виде. Их добавляют при приготовлении всевозможных супов, блюд из рыбы и мяса, гарниров, особенно риса, и даже выпечки. Молодые свежие листья лайма кафрского могут добавляться в салаты. Часто листья лайма кафрского используются для приготовления различных соусов, особенно для соуса карри. Благодаря этой пряности у блюд появляется свежий и насыщенный вкус.

Совет от Шефа

Если вы не использовали все свежие листики кафир лайма, вы можете с легкостью их заморозить! В замороженном виде листья лайма полностью сохраняют свой вкус и аромат и лежат в морозике без всяких проблем в течение 2-3 месяцев.

Лемонграсс

Лемонграсс также  называют: Лимонное сорго; индийская лимонная трава; лимонграсс; челнобородник лимонный;

В кулинарии используются преимущественно свежие стебли растения, с которых удаляют наружные листья, оставляя белую часть. Ее используют целиком, мелко режут или растирают в пасту. Сушеные стебли перед употреблением размачивают.

Лимонная трава особенно популярна в кухне Юго-Восточной Азии, особенно тайской и вьетнамской. Там ее добавляют в карри, супы, рыбу, мясо и морепродукты, а также  в различные напитки, к примеру, чай.

Лемонграсс отлично сочетается с другими пряностями – чесноком, кинзой, перцем чили. Имеет резкий, свежий, горько-леденцовый цитрусовый аромат с легкими нотками миндаля, цитрусовый вкус.  

Комментарии (2)

Лидия Шней-Красикова 9 сентября 2015 в 19:38
Очень хороший материал, жду продолжения.
Светлана Борисова 16 октября 2015 в 16:13
Спасибо!
]