Есть тысяча мнений и миллион свидетелей тому, как нужно готовить настоящий плов. Что и в каком порядке кладут в казан, чтобы получился плов ферганский, или андижанский, или, например, душанбинский. Какая должна быть в казане морковь или какое масло. И, что самое удивительное, все эти мнения правильные и свидетели не врут. Именно так оно все и есть на самом деле. Почему так? Очень просто. Точного и абсолютного, именно «рецепта» плова, просто не существует. Потому что, даже если взять один, например, кишлак. Одну там улицу. В каждом доме на этой улице плов готовят вроде бы одинаково, но … все-таки немного по-другому. И даже в этом самом доме тоже могут быть отличия в методах и способах у тех, кто станет готовить. В общем, «… в каждой избушке – свои погремушки».
Спорить смысла нет. О том кто правее, а кто позади.
В кулинарную книгу Распечатать Скачать рецепт (pdf)
| Баранина 1 кг | Масло растительное 150 г | ||
| Лук репчатый 1 кг | Специи и приправы 5 ст.л | ||
| Морковь 1 кг |
НО! Есть несколько незыблемых правил и принципов. Которые, так или иначе, соблюдаться должны. Иначе – это не плов. 
Перво-наперво это главные и основные продукты, из которых плов состоит. Само название этой Еды содержит в себе список необходимых продуктов без которых плова не бывает. Единственно оговорюсь. Мы собрались готовить плов из одного килограмма риса. Под это количество все продукты и были взяты в соответствующих пропорциях. Итак, «палов ош». «П» … «Пиез» – лук.
Понадобится килограмм уже чищенного и нарезанного лука. Поэтому «на старте» возьмем немного больше. Потом, как водится, почистить надо и порезать полукольцами. Не сильно толстыми.
«А» … «Аез» — морковь. В любом, ну или почти в любом, источнике можно встретить, что самая правильная морковь для плова – желтая. Я этот вопрос задавал многим…, тем кто имеет самое прямое отношение к Узбекистану. И самим узбекам, и тем, кто прожил там (и продолжает, слава Богу, жить) всю жизнь и т.п. Ответы все крутились около такого тезиса. Желтая морковь наиболее распространена в Узбекистане в частности и в Средней Азии вообще. Она там – совершенно обыденное явление…, ну, как у нас крапива в Средней России, например. Поэтому и желтая в плове привычней. А вот, например, в богатом, что называется, плове обязательно будет красная. Она и сочнее и вкус у нее более…, в общем, как-то так.
Морковки тоже нужен килограмм.
Чистим, моем и режем брусочками. Примерно вот так. 
«Л» … «Лахм – мясо». Лично для меня альтернативы нет. Если плов – то баранина. Я другие варианты даже обсуждать не берусь.
Обычно беру лопатку и ребра. Но, например и шейка или задняя нога – тоже вполне ничего себе проходят. Но … баранина.
Вот такая разделка. Ребрышки на отдельные, по косточкам, фрагменты. А лопатку, вернее то мясо, что с лопатки обрезается, я режу на кусочки размером примерно с две трети спичечного коробка. На мой взгляд, это самый удобный размер.
Нет, можно и по-другому, но в нашей избушке принято так. 
«О» «Олио» – жир. Конечно, в классическом варианте – это курдюк. Вытопить из него жир и похрустеть джЫзой (от «жЫр», а не «жОр»). Но есть небольшое «но». На бараньем жиру плов получается тяжеловат. И съесть его надо обязательно сразу же весь, не откладывая. И обязательно запивать горячим зеленым чаем. В общем, это очень вкусно, но, повторюсь, тяжело для организма. Поэтому для приготовления мы берем растительное масло. Опять же – существует стереотип, масло должно быть только хлопковое. Знаете, опять же из своих источников. Хлопкового масла в Средней Азии навалом, оно дешевое, поэтому и широко используется. Так оно и есть. Личное мнение. Мне плов на хлопковом масле не нравится. Что-то в этом масле не так. На мой вкус. Поэтому мы берем или подсолнечное или чаще кукурузное. Почему не оливковое, к примеру? На первом этапе масло накаливается сильно. Оливковое может пригореть. Так что лучше брать то, которое более термоустойчиво.
Масла надо грамм сто пятьдесят. Больше не стоит.
«В» «Вет» — соль. Никакой экзотики. Самая обычная. Лучше всего крупная, грубого помола. «О» «Об» — вода. Чистая, свежая и кипяченная. Я всегда использую или котелок, в котором кипит неторопливо водичка, или вообще самовар. «Ш» «Шалы» — рис. Предпочтительно, конечно, использовать рис круглый и твердых сортов. Я пробовал готовить из практически всех доступных сортов. Знаете, получается. Даже из пропаренного. Конечно, надо внимательно регулировать количество воды, но это дело опыта. А так … ничего сложного.
НО! Самое лучшее – это девзира. В зависимости от того «как попадете», этот рис может быть цветом от темно-красного до слегка кремового.
Но в любом случае – главный закон – рис надо промыть до состояния «прозрачной воды». То есть, сколько бы вымытый рис потом в воде не лежал, вода должна оставаться прозрачной. Вы можете рис ворошить в воде, но мути образовываться не должно. В противном случае рискуете вместо рассыпчатого плова получить слипшуюся рисовую кашу. Я промываю всегда только холодной водой и никогда рис не тру.
Вот так моется девзира, которую продают особенно массово. Не забудьте внимательно перебрать. Наличие камушков и т.п. – дело обычное. Пока добьётесь приемлимой чистоты сойдет, я думаю, вод девять – двенадцать. 
С белым хлопот будет меньше, но к семи водам будьте готовы. 
Риса, как было уже сказано берем килограмм.
И…, я рис никогда не замачиваю. Наоборот, после того как вымою, оставляю его в дуршлаге, чтобы лишняя вода стекла и рис высох. 
Конечно, плов надо готовить в казане. Это вам любой скажет. Хотя…, толстодонная кастрюля тоже подойдет. Есть опыт приготовления плова в раздаточном армейском бачке. Он даже не алюминиевый был, а скорее силуминовый. И в противне, было дело, готовили. Знаете, такой есть – для жарки с высокими бортами. Но…, есть казан и даже установленный вот так. Стационарно вмазан в печь.
Первый этап готовки будет происходить на сильном огне. Нужен будет реальный такой жар!
После того как казан прогрет, выливаем в него масло. 
Масло надо раскалить. До того момента, как от него начнет идти легкий дымок.
Индикатором может служить небольшая луковка. Когда она выжарится вот до такой степени, значит, масло достигло необходимой кондиции. 
Ребра. Я сначала обжариваю ребра. В масло их и постоянно переворачивать. Только эта…, когда ребра будете опускать, берегите руки. Масло начнет брызгаться. Интенсивно. 
Нужна корочка. Я поджариваю достаточно сильно. До хрусткости. Потом есть будет интереснее. В принципе, ребра практически готовы. Довольно часто они не успевают долежать до того момента, когда их надо отправлять обратно в казан. Особенно, если у казана трутся … ммм … ну пусть будут – ассистенты. 
Как только ребра из казана вынуты, отправляем туда мясо.
Огонь, напомню, под казаном держим сильный и бережем руки. 
Задача на этом этапе простая. При постоянном перемешивании, обжарить мясо до корочки. Именно обжарить сверху, но не пожарить. Мясо начнет выделять сок, практически сразу, его надо выпарить и добиться, повторюсь, корочки. Обязательно постоянно работаете шумовкой, огонь поддерживаете сильный. Хлопотно, но вполне достижимо. 
Если в конце этого этапа вынуть из казана кусочек мяса и разрезать его, вы убедитесь, что мясо внутри практически сырое. Это и нужно. 
Как только мясо обжарится, огонь под казаном усреднить. Но учтите, что сам казан достаточно раскален, поэтому шумовка простаивать не должна. Иначе подгорит содержимое. Для того, чтобы температура сбалансировалась, необходимо чтобы прошло время. Помните об этом. 
И отправляете в казан лук. Дайте немного ему попариться, не перемешивая его с мясом. НО! Шумовку, время от времени, не забывайте подсовывать под мясо, приподнимать его, запускать масло под мясо. Это поможет избежать подгорания мяса. А потом перемешать . Делать это надо тщательно, но деликатно. Пока лук, что называется, не ужарится, перемешивайте его постоянно.
Лук выделит много сока, его надо выпарить. На среднем огне, постоянно помешивая, надо добиться, чтобы лук, в основном, зазолотился и стал почти прозрачным.
Следующей в казан отправляется морковка. 
Вот тут огонь еще стоит снизить. Минут пять попарьте морковку сверху, а потом перемешайте. И постоянно помешивая, добиваемся состояния морковки: «пока моркошка свесит ножки». Если морковку попробовать, то она станет мягкая и нежная. Вкус будет не тушеный, а скорее печеный. 
И добавляем в казан воду. Так, чтобы основа зирвака была ей покрыта пальца на три. Воду лить лучше … практически кипящую. 
О специях. Тут опять, мнение исключительно личное. Зира. Без нее плова не бывает. Пару – тройку столовых ложек надо. Барбарис. Я его очень в плове люблю. Такие яркие кислинки в этой достаточно жирной Еде, радуют восприятие. Поэтому – ложек пять, не меньше. Смесь для плова. Острое у нас в семье не особо жалуют. Поэтому ложка столовая с верхом. Смесь эту мне делает на рынке товарищ проверенный. Там зира, перцы разные, куркума, шафран…, в общем, она довольно острая, так что я кладу ее немного. Соль. Надо добиться, чтобы зирвак получился ПРИсоленным. Слегка.
Надо ли класть еще что-то? Тут дело вкуса и пристрастий. Сами для себя границы определяйте.
Вот так. Сверху все это рассыпаем. 
И погружаем в зирвак чеснок. С головок надо снять ненужную шелуху и зачистить то место, откуда корни у него растут. 
Чеснок притопить, сверху (если останутся еще) выложить ребра. Огонь уменьшить до минимума. Идеально редкое и ленивое взбулькивание зирвака.
Процесс этот будет длиться минут пятьдесят, как минимум. Как понять готовность зирвака? Исключительно – на вкус. Пробуйте постоянно, с интервалом в минут пять. Сами поймете. Честное слово!
Жидкость, конечно, выпарится. Но это не страшно. 
Огонь под казаном должен быть, но уже гораздо ниже среднего. 
Убираем из казана ребра и чеснок. 
Выкладываем рис. Очень аккуратно. Шумовкой. Равномерно по все поверхности. Выравнивая, стараясь добиться слоя одинакового по толщине. Но не притапливая его, выравнивать легкими движениями. 
Довольно быстро рис сам осядет и зирвак выступит поверх риса. И тогда, очень аккуратно добавить в казан воду. Тут много зависит от твердости риса, который вы используете. Если девзира, то добавляйте смело воды «на три пальца».
Пройдет времени совсем мало, и рис возьмёт в себя воду.
По мере исчезновения воды, рис будет естественно набухать. Но жидкости под рисом еще будет достаточно. 
Сделайте вот такую палочку и ей проткните весь «пирог» насквозь в нескольких местах. Дайте этой жидкость возможность выйти наверх и свободнее распространяться в массе риса. 
Как только рис станет «почти готов», возвращаем в казан чеснок. Закапываем его в рис. Отгребаем рис от стенок казана, собираем его горкой. 
Ребра. Их просто выложить поверх получившейся горки. 
Потом получившуюся горку хорошо прикрыть вот такой миской. Чтобы рис пропаривался более качественно. 
Я, правда, этого не делаю. У меня крышка на казане очень тяжелая. Она ложится на казан очень плотно. Огонь под казаном практически отсутствует. Так…, уголёчки и щепочки кидает изредка. Исключительно, чтобы казан не остывал.
А горшок сверху – это потому что готовил я плов в трапезной, на улице, и его нести надо было в дом. Холодно сейчас. На лягане бы быстро остыл. Поэтом я и решил выложить его вот такой горшок. В общем, поставил «на подогрев».
Ну вот. Минут тридцать попарил. Пробуем рис. Готово! 
Извлеките чеснок и ребра. А потом, очень деликатно, аккуратно, надо плов…, даже не перемешать, а переворошить. 
Выложил я его в тот самый подогретый горшок, сверху положил ребря и чеснок и … бегом в дом. К столу. 
И … Ангела вам за трапезой! 
