Харчо по принципу Сулахвелидзе — рецепт с фото.

  • no-photo-133x99-8911969
Говядина 1 кг Специи и приправы 3 ст.л
Набор кореньев и приправ для бульона 1 шт. Чеснок 1 шт.
Лук репчатый 5 шт. Зелень 3 шт.
Помидоры (или консервы, или томат паста) 5 шт. Масло топленое коровье 50 г
Рис 5 ст.л

fs_image_resized269252-8917932 Рецепт именного супа взят мной из книги Тамары Платоновны Сулаквелидзе. По утверждениям людей знающих толк в грузинской кухне – книга эта дает наиболее яркое и полное представление о тех блюдах, которые и есть та самая настоящая и самая правильная грузинская кухня. Не буду этого утверждения не опровергать, не подтверждать, но все, что мы готовили пользуясь рекомендациями Тамары Платоновны, не дало нам повода усомниться в правильности того самого утверждения о правильности и настоящести.

Вот она, кому интересно, эта книга.

fs_image_resized269253-2415267 Есть утверждение, что настоящий харчо готовится только из говядины. В этом есть определенный смысл. Собственно это следует и из самого названия, если перевести его с грузинского. Типа – «суп из куска коровы». Но вот Тамара Платоновна, и ее взгляд мне нравится больше, приводит в своей книге рецепты харчо и из баранины, и из птицы, и даже из рыбы. То есть – это скорее некий принцип приготовления, нежели чем какой то состав продуктов.
Тем не менее, была взята говядина. fs_image_resized269254-2700646 Погрузили мы ее в кастрюлю, наполненную колодезной водой. fs_image_resized269255-2634385 Поставили на сильный огонь и…, как только началось кипение, стала выделяться пена. Тут ведь как? Как ни промывай мясо, а пена будет все – равно.
Конечно, пену тщательно сняли, огонь убавили, но оставили не самый слабый и некоторое, очень, кстати, короткое время дали покипеть. Пена будет продолжать выделяться, и ее надо убирать. И так до тех пор, пока пена иссякнет. fs_image_resized269256-9513598 Вот такой набор для бульона. Морковки исключительно на любителя. Тройку некрупных луковиц – чистить совсем не надо, снимите только верхние одёжки и промойте. Перцев горошками – ложку чайную, коренья белые для бульона и лавровый лист. fs_image_resized269257-4253804 И все это отправить в кастрюлю к мясу. Но, повторюсь, только после того, как перестанет выделяться пена.
Огонь на этом этапе уменьшается до самого возможного минимума. Кастрюлю прикройте крышкой и оставьте в покое на часа полтора – два. Я так делаю. Потому что бульон лучше не варить, а томить. В идеале даже чтобы не взбулькивало. Поверьте – получится, что называется «ум отъешь» fs_image_resized269258-4989005 Но харчо не только бульон. И пока он томится, займемся тем самым, что и есть харчо. Лук. Из расчета на четыре примерно бульона, взять надо пяток головок. И, почистив, мелко порубить.

Способов много. Я пользуюсь вот таким мини-чопером, рубилом, если по-русски сказать. Удобно и быстро. Хотя, можно просто порезать мелким кубиком.

fs_image_resized269259-4996107 Вопрос помидоров стоит остро, если для настоящих не сезон. Пластмассой парниковой лучше еду не портить. Поэтому рекомендую вот такого типа консервы. Кусочки помидоров в натуральном соке (или соку?). В таких коробочках встречаются помидоры и со специями, травками всякими. Тут уж выбирайте сами, но лучше всего брать, что называется «просто» помидоры.
В крайнем случае, и просто томатная паста подойдет. fs_image_resized269260-6620644 И для создания вкуса – аромата, я взял немного вяленых помидоров. Это дело вкуса, но суп вы ими точно не испортите. fs_image_resized269261-5727256 Рис. Полстакана. Даже чуть меньше можно взять. Больше не надо – рискуете получить кашу в результате. Тщательно промыть, до прозрачной воды. И замочить надо. Хотя бы на часок. fs_image_resized269262-1596947 Итак. Рубленный лук, помидорный консерв. В стакане сок из той самой коробочки. И ложка вторая топленого коровьего масла. fs_image_resized269263-7524779 На дно толстодонной кастрюли выкладываем масло. И просто его растапливаем.
Масло у нас домашнее, очень хорошего качества. Плавится, а не пузырится белыми хлопьями. fs_image_resized269264-2894752 И сразу отправляем в кастрюлю к маслу лук. Лук обжариваем совсем слегка. До легкой прозрачности. fs_image_resized269265-2310275 Из кастрюли с бульоном, с поверхности, собираем три – четыре половника жира, который отправляем в кастрюлю к луку и маслу.
И потушить. Минут пятнадцать на несильном огне. В общем, до исчезновения острого лукового запаха и вкуса. Задача – добиться мягкой остроты. fs_image_resized269266-3813233 А потом в кастрюлю отправляются помидорные заготовки. fs_image_resized269267-3708321 Хорошо перемешиваем и продолжаем тушить. Помидоры должны, что называется, слиться с луком в едином ансамбле. fs_image_resized269268-4785011 Как только бульон будет готов, извлекаем из кастрюли мясо и режем его. Размер кусочков – опять же дело сугубо личное. Мы решили, что мельче – будет не хуже. fs_image_resized269269-9455884 И к заправке его.
Тушить в заправке на очень маленьком огне минут двадцать. Постоянно помешивать. fs_image_resized269270-7673900 Из бульона вынуть все то, что туда «для вкуса» закладывали и хорошо его процедить.
А потом выливаем бульон к заправке. Хорошо перемешиваем. fs_image_resized269271-3078768 Как только закипит, в кастрюлю отправляется рис. fs_image_resized269272-5693195 Доводим опять до взбулькиваний и наступает очередь специй. Вопрос специй – это вопрос вкусов и пристрастий. НО! Хмели сунели и уцхо сунели для харчо элемент обязательный и обсуждать это не стоит.

На втором плане соль заправочная. Там чеснок и что-то еще. Это, если есть – хорошо, а нет, то и ладно. Обычной вполне можно обойтись.

fs_image_resized269273-8026752 Или вот такой набор. Хмели и уцхо сунели, перец горошками, немного зиры (это на любителя), кориандр. fs_image_resized269274-4284490 Отправляем специи в кастрюлю
Огонь держим чуть больше, чем минимальный. Чтобы еле-еле, немного буль-буль в кастрюле было. fs_image_resized269275-4008581 Пока рис варится, подготовим заправку.
Заправку для харчо сделать несложно. Мелко рубленую зелень – смесь петрушки, кинзы и немного совсем укропа с чесноком потолочь – и всех делов. Сколько чего – исключительно по вкусу рассчитывайте. Это дело такое. Индивидуальное. fs_image_resized269276-2223617 Как только рис будет готов. Определяется естественно банально. Пробовать надо. Так вот – тогда и добавить…. Можно просто зелень. А можно и подготовленную заправку. Хотя заправку лучше поставить на стол. Чеснок, знаете ли. Это продукт, который не всем нравится. Тут уж лучше пусть будет «каждому по потребностям». fs_image_resized269277-8045738 Размешать, сбалансировать на соль. Пяток минут подержать на том самом, чуть больше минимального, огне. fs_image_resized269278-3657883 И вот. Осталось разлить по тарелкам и….
Ангела вам за трапезой! fs_image_resized269279-2785260 И… любителя остренького. У нас на подоконнике растет вот такой кустик. Плоды с него очень острые. Сорвать стручок и просто даже в тарелке поболтать, что называется – и то уже эффект есть. А если уж растереть слегка – то и вовсе. Остро будет – мало не покажется.

Оцените статью