Цыплёнок табака́ (цыплёнок тапака́, груз. წიწილა ტაბაკა «цицила табака» от названия грузинской сковороды, в которой его готовят (груз. ტაფა tapha — «сковорода», возможно происходит от арабского слова طبق tabbaq — «блюдо», «поднос», «тарелка») — популярное блюдо кавказской кухни. Представляет собою цыплёнка, зажаренного с чесноком, перцем и пряностями. Распространенное название блюда в Армении тапакац хав — дословно «жареная курица» или «сплющенная курица». Вероятно, все названия восходят к арабскому «tabbaq» и его первоначальному значению «плоский», «плоскость», «раздавленный», (отсюда «лист» (в смысле «расплющенный, плоский») как название табачного листа — листа растения, которое называлось «тутун» (ср. укр. «тютюн»), отсюда и «табака»…, наверное.
Вспомнилось мне, отчего-то одно застолье. В один из моих приездов в отпуск в Союз (да-да … это я про те времена, когда на дворе был еще Союз…), зашли мы с друзьями в «Арагви». Если кто не знает что это такое, я объяснять не стану. Мне кажется это бесполезный труд рассказывать, что это такое было в начале восьмидесятых.
В кулинарную книгу Распечатать Скачать рецепт (pdf)
Так вот, если не расподробниваться, вспомнились мне тамошние «Арагвийские» цыплята табака. И так, знаете, захотелось похрустеть этой зажаристо ароматной птичкой, что аж…!!! Что поделать? Пережитки проклятого современными либераст – демократами прошлого.
Вот это желание и привело меня в лавку в одной из деревень, которые вокруг нашего пруда расположены. А в лавке это нашлась вот такая пара птичек. Ни разу не импортных каких, а что ни на есть обычных … деревенских. Правда при детальном осмотре выяснилась, то есть обнаружилось совершенное подтверждение натуральности птичек, их, так сказать, домашнее происхождение и отсутствие всяких химических гадостей. Какое подтверждение? Да вот такое….
И как с этим бороться … да просто все. Берем вот такой девайс. Простой и, кстати, весьма нужный в хозяйстве. Стоит копейки, а полезности в нем и областей применения … в общем, советую приобресть и использовать. В этот раз я ее использовал вот таким образом. И получилось все аккуратно, быстро и качественно. Кожа, правда, немного потрескалась, но это пустяки. После этого цыпленков надо разрезать. Но не совсем, а скорее надрезать. По грудке.
Тушка как бы разворачивается. Потом надо потрудиться и вычистить все внутри. То, что лишнее. Всякие пленки там, кровяные сгустки и ненужные жилочки. Потом тушки надо хорошо промыть и просушить. Полотенцами бумажными это лучше всего сделать. А потом тушки надо отбить. Но без фанатизма. У меня молотка специального не нашлось, так я толкушку взял. И чтобы не летело ничего, не брызгалось, накройте птичку пленкой. Очень удобно для чистоты окружающей обстановки. По заветам знатоков и законам жанра дальше цыпленков надо замариновать. Помните что там написано вначале? Про чеснок, перцы и пряности…. Вот и займемся маринадом. Возьмем несколько горошинков черного и душистого перцев, пару лавровых листиков. И все эти листики и горошинки надо раздавить. В ступке. Так чтобы мелко не получилось. Лучше всего было бы, конечно…, но ступки тут тоже нет у меня, поэтому я все эти перцы и лаврушку раздавил толкушкой, а потом к этому набору добавил соль, паприки красной молотой, черного перца … тоже молотого, и ложечку тимьяна. Еще хорошо бы было кореандра, но увы…. А потом все хорошо перемешиваем. Вот тут и нужно бы было ступку, которой нет. Поэтому опять толкушкой немного помял.
Чеснок. Количество зависит от вкуса. Мелко его порубить. Советую именно не давить, а порубить.
Заливаем получившуюся смесь растительным маслом. Можно было, конечно, взять какое-нибудь вкусно – ароматное, но мне показалось, что тут лучше пойдет простое, подсолнечное. Без лишних ароматов, чтобы …. В общем, взял самое, повторюсь, простое и ничем не ароматизированное. Много не лейте. Грамм максимум семьдесят. Чеснок отправляем в туже плошку. К остальным ингредиентам маринада. И все тщательно перемещать. Очень хорошо. Чтобы соль растворилась. Ну ладно, пусть «не растворилась», зато равномерно распределилась по всему маринаду. Хотя, все равно осядет … опять размешивать придется «перед тем как…»
А потом накрыть плошку блюдечком и отставить на часок. Чтобы все ароматы и вкусы сошлись в одну линию … маринадную.
И уже через часок натереть птичек получившимся составом. Сначала с одной стороны. Потом так же хорошо натереть и с другой стороны. Потом я уложил птичек в миску, прикрыл тарелкой, поставил сверху груз и убрал в холодильник. Сутки они там простояли … почти. А утром … утром я достал тапу. Тапа – это сковородка такая. Выглядит она вот так … или примерно так. Правда поговаривают некоторые, что настоящая тапа – у нее еще и крышка с винтом имеется. Для лучшего прижимания (или зажимания?) крышкой продукта. На всякий случай. Не спрашивайте – где я ее взял. Не помню я. В каком-то сельпе попалась. И крышка у этой тапы ей под стать. Такая же чугунная и весьма тяжеленная. Чтобы, значит, зажариваемое в тапе к ней прижимать. Сильно. Потом собираем тапу «в комплект», то есть, накрываем ее крышкой и ставим на огонь. Пусть себе стоит. Долго не надо, но минут двадцать погреть хорошо надо.
Зачем, спросите, греть? Вот посмотрите на результат и … если что – делайте как я и будет ваша чугунная посуда всегда готова к новым свершениям. Если, конечно, посуда действительно настояще чугунная, а не кака нить тефлоново думающее о нас всегда!
Я хотел ограничиться «на улице» только тем, что подготовить тапу для использования, но потом решил и цыплят пожарить на открытом огне. Правда на улице зима и хоть не сильно морозно, но ветер сегодня. И не июльский, чесслово, ласковый. Как только эти рыбаки на льду целый день сидят. Холодно же. Но! Решил … и буду!!! Из вредности. Вынимаем миску с цыплятами. Вон, какие стали. Промаринованные, ароматные….
Мне чего-то показалось, что птичка полностью в тапу не войдет, поэтому я ее разрезал … пополам. Не вдоль, конечно. Поперек.
Сковорода хорошо разогрелась. Вон как от топленого коровьего масла…, вернее как это масло на сковороду среагировало!!! И добавил я немного растительного масла. Всего-то ложки, буквально, полторы столовых. Даже меньше.
Масло слегка прогрел, без фанатизма…,
… а потом птичку туда и выложил. Сверху положил крышку. Почему «положил»? Да потому что это не крышка, а плита чугунная … чесслово. Я жарил минут двадцать. Почему так долго? А все по той же самой причине … зима на улице. И ветерок, хоть и не сильно морозно, а все-таки. Поэтому хоть снизу и огонь, но сверху ветер. Холодный.
Потом птичку перевернул…. И снова, положил сверху крышкоплиту, жарил еще минут пятнадцать. Надо только примерно минут через пять немного цыпленка шевелякать. Кожица у него нежная, прилипает. Вот, собственно и все. Маринад получился самое то, что надо. Как я уже сказал, можно было бы добавить чуток семечек кориндровых. Но, в общем и целом все получилось очень вкусно.
Замечание только одно. Из собственных ощущений. Не стоит брать птичек весом больше пятисот граммов. Тогда они прожарятся лучше, будут хрустявее и гораздо вкуснявее.
