К рыбной ловле отношусь достаточно спокойно, но поесть вкусно приготовленную рыбку очень люблю, да и для приготовления всё имею — и коптильню (уличную), и щепу, и огромное желание. Как-то в межсезонье зашел в продуктовый магазин и упал взгляд на нашего, натурального судачка, в голову сразу пришла идея вкусного пятничного ужина, да и цена была очень даже приемлемой. Так, приобретя 2 кг. рыбы, я довольный приехал домой и начал приготовление. В кулинарную книгу Распечатать Скачать рецепт (pdf)
| Судак свежий не крупный 1,7–2 кг | Приправа для рыбы 1 ст.л | ||
| Соль морская (или каменная) 250 г | Перец черный молотый 0,5 ч.л. |
Вот такие нехитрые ингредиенты Вам понадобятся для засолки рыбы перед копчением. Каждую рыбку тщательно вымыть, удалить внутренности и жабры, но не чистить и не удалять плавники. В миску высыпать соль, приправу и перец, всё перемешать. Натереть каждую рыбку смесью соли с приправами снаружи против чешуи (осторожно, очень колючие плавники), внутри и на месте жабр. Сложите натертую рыбу в миску и поставьте в холодное место (можно в холодильник) на 2 — 2,5 часа. За это время рыба возьмет в себя необходимое количество соли и весь аромат специй. По истечению указанного времени, вытащите рыбу из холодильника, тщательно промойте под холодной проточной водой, дайте воде стечь и подсушите рыбу на хлопчатобумажном полотенце около 30 — 40 минут, разложив её как показано на фотографии. Пока рыба сушится приступаем к закладке коптильни. Я использовал смесь из 60% ольховой и 40% яблоневой щепы, примерно три мужских горсти, но это на объем моей коптильни, количество рассчитывается так, чтоб дно коптильни закрылось тонким слоем щепы. Ольха даст бронзовый цвет, яблоня неповторимый слегка сладковатый привкус. Смесь щепы необходимо замочить водой на 15 — 20 минут для того, чтоб она медленно тлела в коптильне, а не горела и не давала горечи. Дно жироуловителя коптильни, чтоб избежать в последующем трудоемкого мытья, предусмотрительно выкладываем фольгой. Пока щепа замачивается, выкладываем рыбу на решетки коптильни (у меня она в два яруса) так, как показано на фото, так рыбка прокоптится и внутри, и снаружи. По окончании замочки щепы, сливаем воду и закладываем её на дно коптильни ровным слоем. Вот теперь самый ответственный момент, собственно копчение. Закладываем рыбу в коптильню, плотно закрываем крышку, заливаем воду в гидрозатвор (у кого есть) и ставим её над огнем костра. Пока коптильня прогревается и начинается процесс тления щепы, поддерживаем значительный огонь в костре, но так, чтоб он не «облизывал» стенки коптильни, только дно! После того, как появился дымок из под крышки коптильни (из контрольного патрубка при гидрозатворе), убираем огонь до минимального, если угли в костре хорошие, то можно оставить только их и начинаем отсчет времени. Коптить данную рыбу нужно 25 — 30 мин. По истечению вышеуказанного времени, снимаем коптильню с костра, открываем крышку и даем рыбе немного остыть. Подавать копченую рыбу можно как самостоятельное блюдо или с любым, понравившимся Вам, гарниром.
Приятного аппетита!