Ориентируясь на методики, опубликованные в журнале «Гастроном», я все-таки решилась сделать это замечательное блюдо, классику русской кухни. Как советуют профессионалы, выбор говядины для этого блюда — задача главная и самая важная. Чтобы гарантировать мягкость и сочность мяса, возьмите филейный край или, что самое лучше, самую нежную его часть — вырезку. Ни в коем случае не используйте грудинку, лопатку, огузок или филе с тазобедренной части. Эти виды мяса походят для тушения и будут жесткие в готовом бефстроганове. Известно, что для сметанного соуса в бефстроганов можно добавить грибы (очень вкусно сушеные белые) и томатную пасту, но я буду делать самый простой вариант. В кулинарную книгу Распечатать Скачать рецепт (pdf)
| Говяжья вырезка 500–600 г | Масло растительное 2 ст.л | ||
| Масло сливочное 50 г | Мука 2 ст.л | ||
| Сметана 20% и больше 220 г | Бульон говяжий 200 мл | ||
| Горчица 1 ч.л. | Черный перец по вкусу | ||
| Лук репчатый 2 шт. | Соль |
Итак, берем свежую говяжью вырезку. Промываем и обсушиваем. Нарезаем полосками в палец толщиной. Не надо строгать тоненькими брусочками, это не тушенка и в крупных кусочках будет проще сохранить соки. Складываем мясо в полиэтиленовый пакет, добавляем 2 столовых ложки муки и соль. Завязываем пакет и встряхиваем несколько раз, чтобы все стороны кусочков мяса были надежно обвалены в муке Выкладываем мясо в сито и встряхиваем, чтобы избавиться от излишков муки Смазываем сковороду растительным или сливочным маслом, ставим на сильный огонь. Выкладываем мясо так, чтобы кусочкам было не тесно. Скорее всего вам понадобится 2 захода. обжариваем с разных сторон до золотистой корочки. Лук чистим и нарезаем мелко. Растапливаем сливочное масло на сковороде. Выкладываем лук на сковороду Обжариваем лук до золотистого цвета Выкладываем мясо к луку и прогреваем их вместе, солим и перчим слегка Делаем соус: смешиваем сметану с горчицей и разбавляем говяжьим бульоном до консистенции кефира Заливаем соусом мясо с луком. И нагреваем, но не доводим до кипения (!!). Это очень важно, так как при кипении сметана распадается на фракции. Именно поэтому большинство «красивых» фотографий бефстроганова — это блюда, приготовленные с использованием жирных сливок вместо сметаны. Этот соус можно осторожно кипятить и он не теряет своей однородности, в этом соусе мясо можно тушить. Итак, нагреваем мясо с соусом, осторожно помешивая, и выключаем огонь.
Бефстроганов готов! Приятного аппетита!