| Говядина 1 кг | Специи и приправы 3 ст.л | ||
| Набор кореньев и приправ для бульона 1 шт. | Чеснок 1 шт. | ||
| Лук репчатый 5 шт. | Зелень 3 шт. | ||
| Помидоры (или консервы, или томат паста) 5 шт. | Масло топленое коровье 50 г | ||
| Рис 5 ст.л |
Рецепт именного супа взят мной из книги Тамары Платоновны Сулаквелидзе. По утверждениям людей знающих толк в грузинской кухне – книга эта дает наиболее яркое и полное представление о тех блюдах, которые и есть та самая настоящая и самая правильная грузинская кухня. Не буду этого утверждения не опровергать, не подтверждать, но все, что мы готовили пользуясь рекомендациями Тамары Платоновны, не дало нам повода усомниться в правильности того самого утверждения о правильности и настоящести.
Вот она, кому интересно, эта книга.
Есть утверждение, что настоящий харчо готовится только из говядины. В этом есть определенный смысл. Собственно это следует и из самого названия, если перевести его с грузинского. Типа – «суп из куска коровы». Но вот Тамара Платоновна, и ее взгляд мне нравится больше, приводит в своей книге рецепты харчо и из баранины, и из птицы, и даже из рыбы. То есть – это скорее некий принцип приготовления, нежели чем какой то состав продуктов.
Тем не менее, была взята говядина. 
Погрузили мы ее в кастрюлю, наполненную колодезной водой. 
Поставили на сильный огонь и…, как только началось кипение, стала выделяться пена. Тут ведь как? Как ни промывай мясо, а пена будет все – равно.
Конечно, пену тщательно сняли, огонь убавили, но оставили не самый слабый и некоторое, очень, кстати, короткое время дали покипеть. Пена будет продолжать выделяться, и ее надо убирать. И так до тех пор, пока пена иссякнет. 
Вот такой набор для бульона. Морковки исключительно на любителя. Тройку некрупных луковиц – чистить совсем не надо, снимите только верхние одёжки и промойте. Перцев горошками – ложку чайную, коренья белые для бульона и лавровый лист. 
И все это отправить в кастрюлю к мясу. Но, повторюсь, только после того, как перестанет выделяться пена.
Огонь на этом этапе уменьшается до самого возможного минимума. Кастрюлю прикройте крышкой и оставьте в покое на часа полтора – два. Я так делаю. Потому что бульон лучше не варить, а томить. В идеале даже чтобы не взбулькивало. Поверьте – получится, что называется «ум отъешь» 
Но харчо не только бульон. И пока он томится, займемся тем самым, что и есть харчо. Лук. Из расчета на четыре примерно бульона, взять надо пяток головок. И, почистив, мелко порубить.
Способов много. Я пользуюсь вот таким мини-чопером, рубилом, если по-русски сказать. Удобно и быстро. Хотя, можно просто порезать мелким кубиком.
Вопрос помидоров стоит остро, если для настоящих не сезон. Пластмассой парниковой лучше еду не портить. Поэтому рекомендую вот такого типа консервы. Кусочки помидоров в натуральном соке (или соку?). В таких коробочках встречаются помидоры и со специями, травками всякими. Тут уж выбирайте сами, но лучше всего брать, что называется «просто» помидоры.
В крайнем случае, и просто томатная паста подойдет. 
И для создания вкуса – аромата, я взял немного вяленых помидоров. Это дело вкуса, но суп вы ими точно не испортите. 
Рис. Полстакана. Даже чуть меньше можно взять. Больше не надо – рискуете получить кашу в результате. Тщательно промыть, до прозрачной воды. И замочить надо. Хотя бы на часок. 
Итак. Рубленный лук, помидорный консерв. В стакане сок из той самой коробочки. И ложка вторая топленого коровьего масла. 
На дно толстодонной кастрюли выкладываем масло. И просто его растапливаем.
Масло у нас домашнее, очень хорошего качества. Плавится, а не пузырится белыми хлопьями. 
И сразу отправляем в кастрюлю к маслу лук. Лук обжариваем совсем слегка. До легкой прозрачности. 
Из кастрюли с бульоном, с поверхности, собираем три – четыре половника жира, который отправляем в кастрюлю к луку и маслу.
И потушить. Минут пятнадцать на несильном огне. В общем, до исчезновения острого лукового запаха и вкуса. Задача – добиться мягкой остроты. 
А потом в кастрюлю отправляются помидорные заготовки. 
Хорошо перемешиваем и продолжаем тушить. Помидоры должны, что называется, слиться с луком в едином ансамбле. 
Как только бульон будет готов, извлекаем из кастрюли мясо и режем его. Размер кусочков – опять же дело сугубо личное. Мы решили, что мельче – будет не хуже. 
И к заправке его.
Тушить в заправке на очень маленьком огне минут двадцать. Постоянно помешивать. 
Из бульона вынуть все то, что туда «для вкуса» закладывали и хорошо его процедить.
А потом выливаем бульон к заправке. Хорошо перемешиваем. 
Как только закипит, в кастрюлю отправляется рис. 
Доводим опять до взбулькиваний и наступает очередь специй. Вопрос специй – это вопрос вкусов и пристрастий. НО! Хмели сунели и уцхо сунели для харчо элемент обязательный и обсуждать это не стоит.
На втором плане соль заправочная. Там чеснок и что-то еще. Это, если есть – хорошо, а нет, то и ладно. Обычной вполне можно обойтись.
Или вот такой набор. Хмели и уцхо сунели, перец горошками, немного зиры (это на любителя), кориандр. 
Отправляем специи в кастрюлю
Огонь держим чуть больше, чем минимальный. Чтобы еле-еле, немного буль-буль в кастрюле было. 
Пока рис варится, подготовим заправку.
Заправку для харчо сделать несложно. Мелко рубленую зелень – смесь петрушки, кинзы и немного совсем укропа с чесноком потолочь – и всех делов. Сколько чего – исключительно по вкусу рассчитывайте. Это дело такое. Индивидуальное. 
Как только рис будет готов. Определяется естественно банально. Пробовать надо. Так вот – тогда и добавить…. Можно просто зелень. А можно и подготовленную заправку. Хотя заправку лучше поставить на стол. Чеснок, знаете ли. Это продукт, который не всем нравится. Тут уж лучше пусть будет «каждому по потребностям». 
Размешать, сбалансировать на соль. Пяток минут подержать на том самом, чуть больше минимального, огне. 
И вот. Осталось разлить по тарелкам и….
Ангела вам за трапезой! 
И… любителя остренького. У нас на подоконнике растет вот такой кустик. Плоды с него очень острые. Сорвать стручок и просто даже в тарелке поболтать, что называется – и то уже эффект есть. А если уж растереть слегка – то и вовсе. Остро будет – мало не покажется.